Jest człowiekiem-instytucją. Bezkompromisowy, kilkanaście lat temu wymyślił sobie restaurację, w której będzie podawał dania inspirowane dawną kuchnią i pomysł zrealizował. W Polsce nie ma drugiego takiego szefa, tak jak nie ma drugiego takiego lokalu – Gothic Cafe na Zamku w Malborku to miejsce, w którym każdy czuje się jak w domu. W cyklu Przy wspólnym stole, Bogdan Gałązka opowiada nam o tym co jedli Krzyżacy, na czym polega sztuka gościnności i jak zamówić gotyckie naleśniki do pociągu. Dominika Zagrodzka: W jednym z wywiadów określił pan Zamek w Malborku jako mury, które tulą. Czuje pan tu spokój? Bogdan Gałązka: Każdy, kto wchodzi na zamkowy dziedziniec to czuje. Zgiełk spoza murów tu nie dociera. Tak jest od ponad 700 lat. Zamek chronił włodarzy tego miejsca, przed polskim królem, któremu jednak w pewnym momencie musiał się poddać. Te mury nigdy jednak nie zostały zdobyte w walce, biorąc pod uwagę ilość zabezpieczeń i ich grubość, nic dziwnego. Co się tu znajdowało w ich czasach? W czasach krzyżackich mogły tu być magazyny z jedzeniem, może pomieszczenia do spania – w podłodze znajduje się średniowieczny piec, więc możliwe, że spała tu np. służba gości. Na pewno jest w tym miejscu dobra energia. Ludzie chcą tu pracować, a goście zostawać przez długi czas. Nie jest to jednak tylko zasługa miejsca. Ciągle powtarzam, że statek jest taki, jak jego kapitan. Myślę, że zostałem obdarzony łaską tworzenia dobrej atmosfery i gdziekolwiek rzuci mnie życie, będę potrafił stworzyć podobne miejsce. Przypomina mi się film „Czekolada” z Juliette Binoche. Reżyser pięknie pokazuje, że wiatr północny wypędza czasami bohaterkę z miasta, w którym się znajduje po to, żeby mogła iść dalej, nieść swoją umiejętność łączenia ludzi do kolejnych miejsc. Naleśniki, które jadłaś, można zjeść w Wieliczce czy na Wawelu, pod warunkiem, że ja tam będę. Im jestem starszy tym lepiej rozumiem to, że nie można kurczowo trzymać się tego, co się ma w danej chwili. Ważny jest człowiek. Wasze naleśniki zjemy też w pociągu. Jak to się stało, że zaczęliście dostarczać je bezpośrednio do wagonów? Robert Trzópek, Justyna Adamczyk i Darek Barański jechali pociągiem przez Malbork i byli głodni. Zadzwonili po naleśniki i oznaczyli nas w mediach społecznościowych. Rozdzwoniły się telefony i już nie było odwrotu. W sezonie letnim otrzymujemy kilkadziesiąt telefonów dziennie. Jesteśmy jedyną restauracją w Polsce, która robi coś takiego – wystarczy podać nam godzinę przyjazdu pociągu na stację i numer swojego wagonu, a my dostarczymy pudełko. Naleśniki przychodzą pięknie zapakowane, w pudełku jest list, woda, kieliszek, ciasteczko. Widzę, jak ludzie patrzą z zazdrością, bo czasami jadąc do Warszawy, sam zabieram taki pakiet (śmiech). Genialne! Przeczytaj też: Najlepsze naleśniki w Polsce? Gothic Cafe Wracając do podróży, pan mieszkał w Meksyku i Stanach Zjednoczonych. Jak wylądował pan w Malborku? Jestem w Malborku już bardzo długo. W sierpniu minęło 12 lat. Jak na biznes restauracyjny to szmat czasu. Mój wspólnik pochodzi spod Malborka i to on, poprzez swoich przyjaciół, znalazł to miejsce. Szczęśliwie wygraliśmy przetarg na restaurację. To był szczególny moment w moim życiu, tuż po powrocie ze Stanów. Pracowałem wtedy przez chwilę w warszawskim Tomo Sushi. Robił pan sushi? Pracowałem na kuchni gorącej. Trwało to zaledwie trzy miesiące, po czym przeniosłem się do Malborka. Moja przygoda z Cafe Gothic zaczęła się właśnie tu gdzie rozmawiamy, w ogrodzie. W tym miejscu nie było nic oprócz klepiska. Staliśmy zimą, w śniegu i już wtedy zapowiedziałem, że zrobię sobie tutaj zielnik. I teraz właśnie na niego patrzysz. Absolutnie wiedziałem wtedy, co mnie czeka. Miałem ideę restauracji fine diningowej, byłem zainspirowany amerykańskimi lokalami. Oczywiście zupełnie się tu nie sprawdziła. Ludzie chcieli zupełnie czegoś innego. Na szczęście z czasem to się mocno zmieniło. Korzeń był gorzki, ale owoc jest słodki (śmiech). Zajmujemy się czymś, co w wielu muzeach jest pomijane – restauracja bywa przecież tylko dodatkiem, nie ma znaczenia. Wiele osób dokładnie tak myśli o restauracji, która znajduje się przy muzeum – jedzenie pewnie będzie niedobre, a ceny okropnie wysokie. Jak się panu udało wygrać z tym stereotypem? Prawie zbankrutowałem! Kiedy zacząłem podawać zupy kremy i filety mignon, okazało się, że nikt nie chce tego jeść, wszyscy pytali o schabowego. Mój wspólnik powiedział: Bogdan, to jest wszystko super, ale musimy zacząć sprzedawać kotlety schabowe. Zaczęliśmy więc szukać innej drogi. Na szczęście udało nam się znaleźć równowagę między sacrum i profanum. W menu jest zarówno schabowy i pierś z kurczaka, jak i pierogi z mięsem pieczonej kaczki czy kozim serem i sosem szafranowym. Mamy też np. herbatę perską i napar z rokitnika. Dzisiaj mamy gości, którzy w większości wiedzą do jakiego miejsca przyjeżdżają i czego chcą. To są tzw. goście dedykowani, z dużą świadomością dotyczącą jedzenia. W takiej sytuacji mogę się z nimi pobawić, podać coś, czego nie ma w karcie. Jaka była ta kuchnia krzyżacka? Genialna! Często patrzymy na kuchnię krzyżacką przez pryzmat „Krzyżaków” – filmu Aleksandra Forda i książki Henryka Sienkiewicza. Nie ukrywam, że marzy mi się taka uczta jak te przedstawione w ich dziełach, ze zrywaniem obrusów i tłuczeniem zastawy. Pokazywali w ten sposób bogactwo tego miejsca, ale w rzeczywistości nikogo nie było stać na to, żeby niszczyć szkło, które w tamtych czasach kosztowało niebotycznie dużo. Jedzenie zresztą tak samo – dania zawierały przecież przyprawy sprowadzane z zamorskich krajów na stół wielkiego mistrza. My koncentrujemy się na głównie na kuchni wielkich mistrzów. Nie mówimy o tym, co jadła służba czy bracia rycerze. Zamek malborski pod koniec XIV wieku tętnił życiem. Zjeżdżali tu rycerze, życie dworskie kwitło. A wielki mistrz korzystając z tego, uczynił z jedzenia oręż. Jako władca terytorialny pokazywał suto zastawione stoły pełne pieczonych pawi, łabędzi, bażantów, sowicie obsypanych pieprzem, szafranem, goździkami i gałką muszkatołową. Każdy, kto był mądry wiedział, że jeśli kogoś stać na szafran, to musi mieć też ogromną armię. Nie rycerze, nie konie, ale spichlerze pełne zboża i mleko migdałowe na stole stanowiły o bogactwie. Był taki deser, pudding ryżowy na mleku migdałowym z karmelizowanym płatkami fiołków – dzisiejsi cukiernicy mogliby mieć z tym problem, a mówimy o XIV wieku! Stół wielkiego mistrza epatował bogactwem i pokazywał siłę tego miejsca. Krzyżacy przez ponad połowę dni w roku pościli. Trzynasty punkt Reguły Zakonu zezwalał w niedziele, wtorki i czwartki jeść mięso, w pozostałe dni jaja i nabiał, a w piątek pościć. Poza tym pościli też przed świętami i przy innych okolicznościach. Co ciekawe, bracia zakonni jedli po dwóch z jednej miski (poza dodatkami warzywnymi, które dostawali osobno), po pierwsze miało to zapobiec otruciu wielkiego mistrza, po drugie uczyło wspólnotowości. Musimy też pamiętać, że Krzyżacy stanowili zakon rycerski. Nie mogli więc się głodzić. Musieli być w każdej chwili gotowi do walki z niewiernymi. Dlatego jedzenie było bardzo ważne – jedli dobrze. W Regule mamy zresztą zapis, że nie tylko dusza ma być posilona, ale także i ciało. Jesteście drugim ośrodkiem w Polsce, obok Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie, który zajmuje się rekonstrukcją kulinarną, czyli próbą odtwarzania dawnych smaków. Czy jest jakaś różnica między waszymi podejściami? W Wilanowie za rekonstrukcję odpowiada cała osobna instytucja, tutaj za to mamy podmiot prywatny. I szefa kuchni, który ma fisia (śmiech). Okazało się, że to był bardzo dobry pomysł, który się świetnie w tym otoczeniu sprawdza. To miejsce wymaga nowoczesnego podejścia do historii niematerialnej. Maciej Nowicki koncentruje się na wieku XVII – ma zdecydowanie więcej źródeł pisanych. W naszym przypadku wiele materiałów zostało po prostu zniszczonych w wyniku zawirowań historycznych. Wydaje mi się, że Maćkowi zależy na oddaniu smaku, ja się tylko inspiruję. Zobacz też: Smak (z) przeszłości. Maciej Nowicki i jego kulinarna rekonstrukcja W jaki sposób tworzy pan dania? Mam np. stary przepis na kurę zieloną. Oczywiście bez gramatur ani dokładnego sposobu przygotowania. Wiem tylko, że jest to kurczak pieczony w smalcu i posypany pietruszką. Dzisiaj czegoś takiego gościom podać nie mogę. W dawnych czasach prawdopodobnie stało na stole tych kur z pięćdziesiąt, do tego marchewka w osobnych miskach. Ja piekę pierś z kurczaka, z pietruszki robię pesto. Układam to na marchewce posypanej sezamem i dodaję orzeszki ziemne lub laskowe. Próbuję przerobić recepturę tak, żeby odpowiadała dzisiejszym gustom, ale jednocześnie oddawała ducha stołu wielkiego mistrza. Dla współczesnego człowieka ilość używanych przypraw byłaby pewnie trudna do zniesienia. Pamiętajmy jednak, że w tamtych czasach nie wynikała ona z jakości jedzenia, bo wielkiego mistrza było stać na świeże mięso czy chleb. Wino i piwo sprowadzano z całej Europy. Mamy też srebrną i złotą zastawę, stoły z kości słoniowej, kobierce. W Europie nie było drugiego takiego dworu. W Zakonie obowiązywała ścisła hierarchia, także przy stole. Jak ona wyglądała? Mówiąc o stole wielkiego mistrza, mówimy o stole w Wielkim Refektarzu. Krzyżaccy dygnitarze to wielki mistrz i pięciu wielkich dostojników: wielki komtur, wielki marszałek, wielki szpitalnik, wielki szatny i wielki skarbnik. Nie wszyscy mieszkali w Malborku, wielki marszałek w Królewcu, a wielki szpitalnik (odpowiednik dzisiejszego Ministra Zdrowia) w Elblągu, ale często spotykali się właśnie tu. Niżej w hierarchii są bracia rycerze, kapłani i służebni, najniżej słudzy. Rycerze przybywający tu z całego świata musieli zmierzyć się z mitem o Malborku. Każdy z nich miał jakiś obraz tego miejsca. To zderzenie następowało po pierwsze przy wjeździe do miasta, bo już z 20 kilometrów widzieli coś co wyglądało jak dzisiejszy Manhattan – ogromne zabudowania otoczone małymi chatkami, lasami i polami. To tylko podkreślało ich przeświadczenie, że zakon powstał z woli boskiej. Mamy średniowiecze, większość ludzi nie potrafi czytać i pisać, więc operujemy symbolami, takimi jak np. glazurowany dach, który odbija promienie słoneczne, tak, że cały zamek wygląda jak kula ognia. Drugie zderzenie z mitem Malborka miało miejsce przy stole. Wyjątkową sytuację mieliśmy natomiast na przełomie XIV i XV wieku. Pojawiło się coś, co nie funkcjonowało nigdzie indziej na świecie, tzw. stół honorowy. Wielki mistrz wpadł na pomysł, żeby zapraszać do tego stołu dwunastu lub trzynastu rycerzy, którzy najbardziej zasłużyli się na polu bitwy, walcząc dla dobra Kościoła i chwały Zakonu. Nie decydował status społeczny czy materialny, tylko zasługi. Sami wielcy dostojnicy podawali do stołu. To tak jakby dzisiaj usługiwał nam prezydent z Radą Ministrów. Po uczcie jej uczestnicy dostawali medale z napisem „Honor zwycięża wszystko”. Wziąć udział w uczcie przy stole honorowym było marzeniem każdego rycerza. Takie uczty odbywały się na pewno w Królewcu, istnieje duże prawdopodobieństwo, że także w Malborku. Na stole pojawiało się w pięciu turach nawet do 300 dań. Trzeba pamiętać, że w dużej mierze wynikało to z ówczesnej diety humoralnej. Polegała ona na tym, że każdy musiał dobierać potrawy do swojego temperamentu, humoru. Choleryk na przykład unikał ostrych potraw, z kolei flegmatyk szukał tych pobudzających. Czy do Gothic Cafe mają wstęp współczesne trendy kulinarne? Krzyżacy zostawili tu taką spuściznę, że naprawdę niczego dodatkowego nie musimy szukać. Nie pędzę za niczym, co nie pasowałoby do tego miejsca. Nie będę tu podawał sushi, ale ryż już mogę, bo Krzyżacy dużo go jedli (śmiech). Ludzie pytają, dlaczego nie podajemy krewetek – bo nie ma ich w Nogacie. Oczywiście patrzymy, co się dzieje w świecie kulinarnym, ale mam wrażenie, że wiele trendów, takich jak np. zero waste, było już dobrze znanych Krzyżakom w XIII wieku. Jedzenie, które zostawało, wrzucali do kosza i wynosili przed zamek, dla ubogich. Mam też poczucie, że nie musimy już niczego i nikogo naśladować. Wręcz często to zagraniczni szefowie naśladują nas – weźmy na przykład kiszenie. Musimy za to dobrze nasze umiejętności i wiedzę promować, świetnie robi to np. Aleksander Baron. Myślę, że dzisiaj to nie Heston Blumenthal i inni szefowie powinni być źródłem inspiracji, ale własna kreatywność. Możemy sięgać chociażby do dawnych książek. Mamy wspaniałe „Compendium Ferculorum”, czyli pierwszą polską książkę kucharską i całą serię dzieł wydawanych przez Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Ale teraz czas na pracę kucharzy. Wspaniałe dzieła Jana Szyttlera, któremu poświęcam moją rozprawę doktorską, są nieustającym źródłem inspiracji. Kuchnia postna w jego pracach to poezja. Mamy pewne stereotypy o polskiej kuchni na świecie, takie jak np. smalec. Nie można dawać w restauracji na stół smalcu i mówić, że to nasze narodowe danie. Narodowym daniem jest masło. Ja próbuję pisać historię przez talerz. Dlatego podaję tylko pieczywo z białej mąki – ponieważ była droga, tylko wielki mistrz mógł sobie na nią pozwolić – a herbaty mamy w większości ziołowe. Oczywiście, mógłbym tu podawać zapiekanki, ale to miejsce od razu by na tym straciło. Tu musi być kuchnia odpowiednia do tego miejsca. Co to dla pana znaczy: kuchnia polska? Dla mnie kuchnia polska dzisiaj jest czymś zupełnie innym niż mówi stereotyp. Ludzie często kojarzą ją z czymś ciężkostrawnym i niesmacznym. Uważam, że to jest czas na polskie pprodukty: mak, rzadko używany na świecie, kiszonki, kasze. Widzę jak polscy kucharze wyczarowują z tych składników prawdziwe cuda. Kuchnia polska jest nieustającym źródłem inspiracji. Trzeba mieć jednak na uwadze, że sami kucharze nie odczarują polskiej kuchni. Potrzebujemy wsparcia państwa. Musimy zacząć podejmować zorganizowane działania. Myślę, że polska kuchnia jest gotowa, żeby zawojować świat. To, czego nam też brakuje to wiara we własne możliwości. Młodzi kucharze mówią czasami, że „udało im się” wygrać jakiś konkurs czy przejść eliminacje. To zakłada przypadkowość. Ci szefowie mają ogromny talent, ale potrzebują pomocy. Cały czas chcemy dogonić świat. My naprawdę nie musimy niczego udowadniać, to świat powinien zacząć gonić nas. Musimy za to zacząć praktykować dobrze rozumiany kulinarny nacjonalizm. Zobaczyć, co mamy u siebie i zacząć to doceniać i promować. To, że Duńczycy mieli najlepszą restaurację świata, czyli Nomę, to właśnie doskonały przykład realizacji założeń kulinarnego nacjonalizmu. W nasz kulinarny nacjonalizm wpisana jest gościnność. Kiedy rozmawiałam o niej z Patrycją Siwiec, specjalistką w zakresie restauracyjnej obsługi (wywiad: Czas na zrobienie doktoratu z gościnności – wywiad z Patrycją Siwiec), podawała Gothic Cafe za wzór do naśladowania. Na czym polega wasz fenomen? Gościnność wiąże się z autentycznością. Restauracja to nie tylko biznes. Jeżeli lokal jest zamknięty, a ktoś przychodzi, to poczęstuję go przynajmniej miską zupy. To jest to, co ludzie zapamiętują. I potem tu wracają. Nie wszystko się przelicza na pieniądze. Ile zasiejemy, tyle zbierzemy. Krzyżacy też zresztą słynęli ze szczodrobliwości, chęci dzielenia się, gościnności. Nie było w nich cynizmu. Goście nie są dla mnie rachunkiem, ale pewnym rodzajem dobrem, błogosławieństwem. Lubię wyjść z kuchni, pogadać i pośmiać się z nimi, nalać wina. Czasami trzeba dać więcej niż trzeba. To mogą być drobne rzeczy, jak ciastko dla dziecka, papierowa korona. Kiedy przychodzą Rosjanie witam ich po rosyjsku – to tacy sami goście jak wszyscy inni, nie uznaję czegoś takiego jak „nielubienie” innych narodów. Nie możemy siebie nawzajem obarczać odpowiedzialnością za to, co robią nasi politycy. To my, na poziomie ludzkim mamy tworzyć wspólnotę. Kucharz to nie tylko koleś, który gotuje rosół. To człowiek, który otwiera szeroko ramiona i mówi „Dobrze, że jesteście”. Takiej gościnności staram się uczyć swoich młodszych kolegów.